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Detergenza - Pulizie Professionali 3 ott 2025

Piano HACCP e igiene: detergenti professionali e controllo infestanti per ambienti sicuri

Nel settore della ristorazione, dell’industria alimentare e in tutte le attività legate alla produzione, trasformazione e distribuzione di alimenti, la sicurezza igienico-sanitaria è un requisito imprescindibile.
Uno degli strumenti fondamentali per garantirla è il piano HACCP, documento obbligatorio che definisce procedure e controlli per prevenire rischi di contaminazione. 

In questo articolo vedremo cos’è l’HACCP, chi può redigerlo e come si collega direttamente a pulizia professionale e disinfestazione, due aspetti centrali per il rispetto delle normative e per la tutela dei consumatori.

Cos’è un piano HACCP

HACCP è l’acronimo di Hazard Analysis and Critical Control Points, ovvero “Analisi dei Pericoli e Punti Critici di Controllo”. Si tratta di un protocollo internazionale nato negli Stati Uniti e adottato dall’Unione Europea per garantire la sicurezza degli alimenti. 

Il piano HACCP, obbligatorio per tutte le attività del settore alimentare (bar, ristoranti, mense, panifici, supermercati, industrie, ecc.), descrive: 

  1. i rischi potenziali per la sicurezza alimentare (contaminazioni biologiche, chimiche o fisiche); 
  2. i punti critici di controllo dove tali rischi possono essere prevenuti o ridotti; 
  3. le procedure di monitoraggio e verifica; 
  4. le azioni correttive da attuare in caso di non conformità.

Chi può redigere un piano HACCP

Il piano deve essere redatto da una figura competente in materia di igiene e sicurezza alimentare.
Generalmente, possono occuparsene: 

  • - Consulenti o tecnologi alimentari, specializzati in igiene alimentare; 
  • - Medici veterinari o biologi, con competenze specifiche nel settore; 
  • - Enti di formazione accreditati, che forniscono anche corsi HACCP per titolari e dipendenti. 

In ogni caso, il titolare dell’attività è responsabile della corretta applicazione del piano e del rispetto delle procedure previste.

Come si redige un piano HACCP

La redazione di un piano HACCP prevede diverse fasi operative: 

  1. Analisi del ciclo produttivo – dallo stoccaggio delle materie prime fino alla distribuzione del prodotto finito.
  2. Identificazione dei pericoli – microbiologici (batteri, muffe, parassiti), chimici (residui di detergenti, pesticidi) e fisici (corpi estranei). 
  3. Definizione dei punti critici di controllo (CCP) – aree e momenti in cui è necessario intervenire per prevenire rischi (ad esempio, la pulizia di superfici e macchinari o la protezione dagli infestanti). 
  4. Stesura delle procedure – sanificazione, conservazione, disinfestazione, formazione del personale. 
  5. Controllo e aggiornamento – verifiche periodiche per garantire l’efficacia del piano e la sua adeguatezza rispetto a eventuali modifiche operative.

HACCP, detergenti professionali e disinfestazione: un legame diretto

Pulizia e disinfestazione non sono aspetti marginali: rappresentano pilastri fondamentali di ogni piano HACCP.

Detergenti professionali 

L’uso di detergenti certificati e specifici per l’ambito alimentare è indispensabile per rimuovere sporco, residui organici e grassi da superfici e attrezzature. Prodotti troppo aggressivi o non idonei potrebbero lasciare residui chimici pericolosi. È quindi necessario utilizzare detergenti con schede tecniche e di sicurezza, conformi alle normative, e stabilire una routine di pulizia quotidiana e straordinaria. 

Disinfestazione e controllo infestanti 

La presenza di insetti, roditori o volatili rappresenta uno dei rischi più gravi di contaminazione.
Un piano HACCP ben strutturato include: 

  • - monitoraggio regolare con trappole e sistemi di cattura; 
  • - interventi di disinfestazione programmati; 
  • - uso di dissuasori meccanici o elettronici per prevenire l’ingresso di infestanti negli ambienti produttivi. 

Documentazione e tracciabilità 

Ogni intervento di pulizia o disinfestazione deve essere registrato e documentato per dimostrare il rispetto delle procedure previste dal piano.

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